咀嚼肉食时，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。那种丝丝缕缕 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。素肉
| 水结冰时 ，冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借助水和冰，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |